Estudo da difusão de cloreto de sódio no filé de peixe

• Processo: 97/03392-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 1998
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Mari Luz Medina Vivanco
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Peixes Salga Tilápia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coeficiente De Difusividade | Desidratacao Osmotica | Peixe | Salga | Tilapia

Resumo

O processo de conservação de pescado pela salga é muito antigo, sendo ainda usado extensamente em muitos países. Contudo existem poucos trabalhos de pesquisa sobre o fenômeno de transferência envolvido no processo, mais particularmente sobre a difusão de cloreto de sódio no músculo de peixe. A maior parte dos estudos sobre salga e desidratação osmótica tem sido feita com uma relação de volume solução/produto muito altas, garantindo uma concentração da solução constante, o que facilita a modelagem matemática do processo. Contudo, no processo industrial é difícil o manejo de grandes volumes de solução, além de incorrer em maiores custos. No Brasil, existe uma grande demanda por peixe salgado e seco, o que o coloca entre os maiores importadores mundiais deste produto. Há também um incremento na criação de peixes no cativeiro, o que faz importante a pesquisa deste processo. No presente trabalho pretende-se estudar a difusão de cloreto de sódio no músculo de pescado, com relações de volume solução/produto baixas, consequentemente com a concentração da solução circundante variável. Pretende-se também avaliar a equação desenvolvida por Crank (1975) para essas condições. Serão avaliadas as seguintes variáveis: temperatura (15 a 25 ºC), concentração inicial da solução (20 a 26%) e relação solução/produto (3/1 a 5/1), onde o planejamento experimental será o fatorial 23 com 3 repetições para o ponto central. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

VIVANCO, Mari Luz Medina. Estudo da difusão de cloreto de sodio no file de tilapia (Oreochromis niloticus) utilizando volumes limitados de salmoura. 1998. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.