Uso de biofilmes de proteinas de origem animal em embalagem de queijo mussarela.

• Processo: 99/02557-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 1999
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paulo José do Amaral Sobral
• Beneficiário: Edilene Cristina Furlan
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 95/09315-4 - Caracterização físico-química de macromoléculas biológicas para desenvolvimento de biofilmes, AP.JP
• Assunto(s): Gelatina Conservação Embalagens Biofilmes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biofilmes | Conservacao | Embalagem | Gelatina | Proteinas Miofibrilares | Queijo Mussarela

Resumo

Os biofilmes de proteína animal apresentam propriedades funcionais promissoras. O objetivo deste trabalho é o estudo da viabilidade tecnológica do emprego de filmes flexíveis à base de proteínas de origem animal, em embalagem de queijo mussarela na forma de retângulo de 0,5 kg, em três condições de refrigeração. Serão utilizados biofilmes elaborados à base de gelatina, proteínas miofibrilares de tilápia do nilo e mistura dessas duas macromoléculas. Os biofilmes serão elaborados segundo a técnica tipo "casting", com formulações previamente otimizadas. A caracterização das propriedades de barreira e mecânicas de biofilmes será realizada na temperatura de armazenamento do queijo. O queijo mussarela será fabricado no Laticínios-Escola da ÜSP de Pirassununga, com leite de vaca e embalado manualmente com os biofilmes, de maneira a garantir o contando do filme com a superfície do produto. Análises físicas, físico-químicas e microbiológicas serão realizadas em queijos amostrados semanalmente, durante dois meses, para acompanhamento do estado de conservação do produto. (AU)