Avaliacao sensorial de cervejas obtidas em mostos com elevadas concentracoes de acucares inicial.

• Processo: 00/12767-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Batista de Almeida e Silva
• Beneficiário: Daniel Pereira da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química de Lorena (FAENQUIL). Secretaria de Desenvolvimento Econômico (São Paulo - Estado). Lorena , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação Planejamento de experimentos Análise sensorial Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Cerveja | Fermentacao | High-Gravity | Planejamento Experimental

Resumo

Este trabalho tem como finalidade o estudo da análise sensorial de cervejas produzidas a partir de mostos com altas concentrações de açúcares inicial. Dos resultados obtidos pretende-se determinar a influência que o aumento da concentração de açúcares inicial, suplementação e porcentagem de xarope de maltose no mosto, além da temperatura de fermentação, exercem sobre os parâmetros sensoriais da cerveja produzida. Os experimentos serão conduzidos com S. cerevisiae empregando-se como meio de cultivo mosto lupulado obtido a partir de malte de cevada, sendo este substituído em parte por xarope de maltose derivado do milho na proporção de 25 e 35%. Outras variáveis serão: utilização de mostos nas concentrações de 15 e 25ºP (ºPlato, equivalente a gramas de sacarose em 100 g mosto) contendo ou não suplementação de fontes de nitrogênio, ácido carboxílico insaturado e esterol, e aplicação de temperaturas de 10 e 15ºC. Após cada processo fermentativo, a cerveja permanecerá em maturação durante 15 dias a 0ºC. Durante todo o processo de fermentação/maturação amostras serão retiradas para avaliação do desempenho através das análises de viabilidade celular, produtividade e grau de fermentação. A cerveja obtida em cada experimento será diluída para uma concentração de 3,5% p/p de álcool e então filtrada, sendo posteriormente realizado caracterização sensorial através de testes de aceitabilidade e análise descritiva quantitativa (ADQ). (AU)