| Processo: | 03/06946-1 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de março de 2004 |
| Data de Término da vigência: | 31 de dezembro de 2006 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Florência Cecília Menegalli |
| Beneficiário: | Angela Maria Gozzo |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Reologia Gelificação |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Amido De Amaranto | Caseinato De Sodio | Gelatinizacao | Gelificacao | Reologia |
Resumo Os amidos são adicionados freqüentemente aos alimentos devido as suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes. O amaranto está em fase de implantação pela Embrapa podendo constituir uma cultura de baixo custo, e seu amido, um novo ingrediente com competitividade industrial. O caseinato de sódio é um sal derivado da caseína e é amplamente utilizado como emulsificantes em alimentos. O estudo de misturas de proteínas e polissacarídeos é de grande interesse, pois tais combinações podem implicar em novos ingredientes de alimentos, particularmente como substitutos de gordura, com um intervalo de propriedades mecânicas e de textura mais amplos que os géis puros de proteína ou de polissacarídeo. Esta mistura pode mostrar efeitos antagônicos ou sinergísticos, dependendo de um grande número de parâmetros como concentração, pH, força iônica, conteúdo de açúcares, temperatura, peso molecular, fonte da proteína do leite, história térmica do produto e cisalhamento. Neste caso, o principal objetivo deste trabalho é o comportamento reológico e termodinâmico de sistemas-modelo contendo amido de amaranto como polissacarídeo e caseinato de sódio como fonte de proteína, avaliando a influência da adição de sacarose e pH sobre o grau de gelatinização, retrogradação, cinética de gelificação e uma possível separação de fases. (AU) | |
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