Comportamento reologico e termico de sistemas amido de amaranto-caseinato de sodio: efeito da adicao de acucar e tempo de acidificacao.

Resumo

Os amidos são adicionados freqüentemente aos alimentos devido as suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes. O amaranto está em fase de implantação pela Embrapa podendo constituir uma cultura de baixo custo, e seu amido, um novo ingrediente com competitividade industrial. O caseinato de sódio é um sal derivado da caseína e é amplamente utilizado como emulsificantes em alimentos. O estudo de misturas de proteínas e polissacarídeos é de grande interesse, pois tais combinações podem implicar em novos ingredientes de alimentos, particularmente como substitutos de gordura, com um intervalo de propriedades mecânicas e de textura mais amplos que os géis puros de proteína ou de polissacarídeo. Esta mistura pode mostrar efeitos antagônicos ou sinergísticos, dependendo de um grande número de parâmetros como concentração, pH, força iônica, conteúdo de açúcares, temperatura, peso molecular, fonte da proteína do leite, história térmica do produto e cisalhamento. Neste caso, o principal objetivo deste trabalho é o comportamento reológico e termodinâmico de sistemas-modelo contendo amido de amaranto como polissacarídeo e caseinato de sódio como fonte de proteína, avaliando a influência da adição de sacarose e pH sobre o grau de gelatinização, retrogradação, cinética de gelificação e uma possível separação de fases. (AU)