Pacamã (Lophiosilurus alexandri): características sensoriais, químicas e agregação de valor

Autor(es)

Adriane Aiko Iwamoto

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Jaboticabal. 2016-09-27.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Jaboticabal
• Data de defesa: 2015-03-05
• Orientador: Léa Silvia Sant'Ana

Resumo

O pacamã (Lophiosilurus alexandri) é uma espécie endêmica do Rio São Francisco com elevado potencial para aquicultura nacional, tendo como características principais da carne: a coloração branca, textura macia, muito saborosa e sem espinha. O conhecimento da composição química, como o perfil dos ácidos graxos e estudos sensoriais são importantes para definir a comercialização do produto. O presente trabalho objetivou a caracterização sensorial, obtenção de dados de composição química e agregação de valor do pacamã, sendo dividido em: Capítulo 1 - Estudos sensoriais de pacamãs como forma de agregação de valor ao produto defumado; e Capítulo 2 - Composição química e perfil de ácidos graxos de pacamãs selvagens e de aquicultura: Avaliação de índices nutricionais. Os pacamãs utilizados no estudo foram capturados no Rio São Francisco e afluentes (região Januária - MG), represa de Três Marias - MG e provenientes da aquicultura (UFMG). Para a avaliação sensorial foi aplicado o teste Flash Profile, permitindo determinar as principais características da carne do pacamã: aparência, textura e aroma. Observaram-se diferenças entre peixes da aquicultura e selvagens. O uso da defumação tradicional e fumaça líquida como forma de agregar valor ao produto demonstraram aceitabilidade em todos os parâmetros sensoriais. Os resultados obtidos neste estudo podem contribuir para a obtenção de indicação geográfica para o pacamã, favorecendo a comercialização e divulgação desta espécie. Os peixes de aquicultura e selvagens não apresentaram diferenças no teor de proteínas, porém os de aquicultura apresentaram maior conteúdo lipídico (p<0,05). Os pacamãs provenientes da represa de Três Marias apresentaram melhor razão n-6/n-3 (0,67 ± 0,04); maiores teores de EPA (3,74 ±1,25) e DHA (6,52 ± 2,85). Porém, não foram observadas diferenças nos índices nutricionais dos peixes da captura e aquicultura (AU)

• Processo FAPESP: 13/10477-9 - Pacamã (Lophiosilurus alexandri): características sensoriais, químicas e agregação de valor
• Beneficiário: Adriane Aiko Iwamoto
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado