Caracterização física e química da carne de peito de aves de diferentes idades submetida à maturação

Autor(es)

Juliana Lolli Malagoli de Mello

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Jaboticabal. 2016-03-01.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Jaboticabal
• Data de defesa: 2016-01-28
• Orientador: Hirasilva Borba; Pedro Alves de Souza

Resumo

Este estudo propôs avaliar diferenças entre carne de peito de matrizes e de frangos de corte com relação à qualidade, composição química e perfil de ácidos graxos e quais os possíveis efeitos da maturação na qualidade dos filés. Propôs também avaliar diferenças entre carne de peito de frangos de diferentes linhagens e de que maneira a maturação pode contribuir para que um produto de melhor qualidade seja oferecido ao consumidor. O Capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No Capítulo 2, foi avaliada a influência da idade da ave e o efeito da maturação sobre as propriedades físicas, atributos relacionados à maciez, composição química e o perfil lipídico da carne de peito de aves de corte abatidas com seis e 70 semanas de idade. Concluiu-se que o uso da carne de aves em idade de descarte como matéria-prima pode ser benéfico à indústria, pois apresenta mais gordura e menos colesterol, maior capacidade de reter água intracelular e menor perda durante o cozimento; que a menor concentração de ácidos graxos poli-insaturados faz com que a carne de aves em idade de descarte seja menos susceptível à oxidação lipídica; que maturar filés de peito durante três dias é suficiente para promover o amaciamento e reduzir a quantidade de gordura e de colesterol; e que a maturação pode, portanto, ser utilizada como técnica para agregar valor e diferenciar os produtos cárneos a base de frango. No Capítulo 3, foi avaliado o efeito da maturação sobre as características físicas e químicas da carne de peito de frangos das linhagens Cobb 500 e Label Rouge, abatidos aos 42 e 85 dias de idade, respectivamente. Concluiu-se que embora seja menos macia, a carne de frangos Label Rouge apresenta maior capacidade de reter a água intracelular, menor produção de exsudato e, possivelmente menor perda nutricional durante o armazenamento. Apresenta maior concentração de colesterol, mas em contrapartida possui maior concentração de PUFA, que são benéficos à saúde humana. O processo de maturação aumenta a maciez da carne de peito e promove a redução da concentração de colesterol e da quantidade de gordura. (AU)

• Processo FAPESP: 11/21681-0 - Aspectos físico-químicos e sensoriais da carne e de produtos derivados de aves da espécie Gallus gallus domesticus de diferentes categorias
• Beneficiário: Juliana Lolli Malagoli de Mello
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado