Efeito do processamento e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos

Autor(es)

Sandra Emi Kitahara

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2004-10-27

Membros da banca

Alfredo Tenuta Filho; Luiz Antonio Gioielli; Jorge Mancini Filho; Carmen Cecilia Tadini; Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres

• Orientador: Alfredo Tenuta Filho

Resumo

O colesterol é um importante esterol do corpo humano. Faz parte das membranas celulares, sendo portanto encontrado em todos os tecidos. É precursor de inúmeros compostos imprescindíveis ao organismo, como sais biliares e hormônios esteróides. A importância do colesterol no nosso organismo é, portanto indiscutível. Esse composto pode ser sintetizado pelos tecidos humanos ou então obtido através da dieta, sendo amplamente distribuído nos alimentos de origem animal. Alimentos como o ovo, a manteiga e alguns frutos do mar são exemplos de alimentos com relativamente altas concentrações de colesterol. Sendo um lípide insaturado, o colesterol está susceptível à oxidação formando compostos denominados óxidos de colesterol. Presença de oxigênio, luz e temperatura são alguns fatores predisponentes para a oxidação do colesterol. A preocupação em relação aos produtos formados pela oxidação do colesterol vem crescendo, pois inúmeros trabalhos demonstram uma atividade biológica associada ao desenvolvimento de doenças como a coronariana e o câncer. O ovo é um alimento rico em nutrientes e bastante versátil, consumido tanto na sua forma natural como na forma processada, sendo a pasteurização e a desidratação por atomização os principais processamentos utilizados. A estocagem desses produtos durante os seus respectivos prazos de validade poderia acarretar na formação de óxidos de colesterol. Considerando os fatores predisponentes e a crescente preocupação em relação aos óxidos de colesterol, o presente trabalho teve como objetivo identificar e quantificar esses compostos em um alimento de grande importância nutricional e largamente consumido no Brasil e no mundo. Para tanto, foram analisadas amostras de ovo integral e gema frescos e processados, estocados durante seus prazos de validade. Em relação aos processamentos, a atomização e a liofilização tiveram influência na formação de óxidos de colesterol, quantificados com o auxilio de um HPLC. A atomização, assim como a liofilização, influenciou a estabilidade oxidativa, avaliada na forma de concentração de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS ). Já em relação à estocagem, ao longo da vida de prateleira, nenhum parâmetro avaliado apresentou diferença significativa. (AU)

• Processo FAPESP: 00/08130-0 - Efeito do processamento térmico e da estocagem sobre a formação de óxidos de colesterol em ovos
• Beneficiário: Sandra Emi Kitahara
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado