Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados

Autor(es)

Andréa Figueiredo Procopio de Moura

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2004-09-27

Membros da banca

Alfredo Tenuta Filho; Luiz Antonio Gioielli; Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres; Anna Lucia Casañas Haasis Villavicencio; Dirceu Martins Vizeu

• Orientador: Alfredo Tenuta Filho

Resumo

Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar ocorridos principalmente nos Estados Unidos, geralmente provocados pela E.coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também está sujeito à oxidação, levando à formação de compostos biologicamente ativos, com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovinos submetidos à irradiação e estocados sob congelamento em condições de aerobiose e vácuo. Os resultados obtidos demonstraram que a irradiação promoveu uma elevação, da ordem de 11 %, nas concentrações de óxidos de colesterol nos hambúrgueres congelados. A estocagem levou ao aumento nos níveis de óxidos de colesterol durante todo o período, para os hambúrgueres de frango, e somente no final da estocagem para os hambúrgueres bovinos. A embalagem, individualmente, não exerceu efeito significativo sobre as concentrações de óxidos de colesterol nos dois tipos de hambúrgueres pesquisados; entretanto, apresentou interação significativa com a irradiação, em que o uso de embalagem a vácuo preveniu a formação de óxidos de colesterol nos hambúrgueres bovinos irradiados. (AU)

• Processo FAPESP: 00/03625-1 - Ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres irradiados estocados sob congelamento
• Beneficiário: Andrea Figueiredo Procopio de Moura
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado