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Desenvolvimento de um nariz eletrônico para determinação do grau de maturação de cachaças

Texto completo
Autor(es):
Giovanni Casagrande Silvello
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Imprenta: Piracicaba.
Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC)
Data de defesa:
Membros da banca:
Andre Ricardo Alcarde; Fabio Rodrigo Piovezani Rocha; Thais Maria Ferreira de Souza Vieira
Orientador: Andre Ricardo Alcarde
Resumo

Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental o envelhecimento em barris de madeira visando ampliar o perfil químico e a complexidade sensorial da bebida. O grau de maturação do destilado é influenciado por diversos fatores, nos quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira, o número de usos do barril e o tempo de envelhecimento. A determinação do grau de maturação do destilado pode ser realizada usando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. Esta determinação depende atualmente de análises cromatográficas custosas, o que inviabiliza o acompanhamento frequente e periódico da evolução do grau de maturação. O desenvolvimento de um nariz eletrônico, equipamento composto por conjunto de sensores de gases, microcontrolador e algoritmo de classificação, pode viabilizar econômica e operacionalmente o monitoramento do processo de envelhecimento da cachaça para a indústria de bebidas, para produtores e laboratórios com menor estrutura analítica. O objetivo desse estudo foi caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça a partir de um nariz eletrônico, correlacionando as leituras desse equipamento com a concentração dos compostos fenólicos oriundos da degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis de madeiras. Foram estudadas cachaças envelhecidas por até 60 meses em barris de diferentes espécies de madeira (carvalhos e tropicais), sem ou com queima interna (em diferentes intensidades) e diversas condições de uso (novo, segundo uso e extenso uso). A avaliação foi baseada em análises de compostos marcadores de envelhecimento (derivados da degradação da lignina) por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) e obtenção da leitura das amostras obtida pelo conjunto de sensores do protótipo do nariz eletrônico. A nova metodologia criada para a determinação do grau de envelhecimento da cachaça, em função de leituras do nariz eletrônico associada a um algoritmo de rede neural artificial, atingiu mais de 90% de exatidão ao classificar diferentes amostras com diferentes graus de maturação. O desenvolvimento desta tecnologia apresenta potencial para avaliação de características relacionadas à composição química volátil e aos aspectos sensorias de bebidas alcoólicas destiladas. (AU)

Processo FAPESP: 18/21719-7 - Desenvolvimento de um nariz eletrônico para determinação do grau de maturação de cachaças envelhecidas
Beneficiário:Giovanni Casagrande Silvello
Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado