Desenvolvimento de sorvete simbiótico de maçã e avaliação do efeito dos ingredientes na sobrevivência dos probióticos no produto e in vitro, utilizando técnicas dependentes e independentes de cultivo

Autor(es)

Natalia Silva Matias

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2016-02-02

Membros da banca

Susana Marta Isay Saad; Helena Maria André Bolini Cardello; Inar Alves de Castro; Cynthia Jurkiewicz Kunigk; Carmen Silvia Favaro Trindade

• Orientador: Susana Marta Isay Saad

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição total ou parcial do leite (M-x1) por extrato de soja (S-x2) e/ou WPI combinado com inulina (PI-x3) em formulações de sorvete simbiótico de maçã sobre a viabilidade e sobrevivência de L. acidophilus La-5 e B. animalis Bb-12 através de condições gastrointestinais simuladas in vitro e monitorar mudanças morfológicas das células durante períodos de estresse gastrointestinal em uma das formulações, bem como investigar características tecnológicas (overrun, taxa de derretimento e dureza instrumental) e aceitação sensorial. Para este fim, um desenho experimental para misturas simples (simplex-centroid) foi utilizado, incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções de x1, x2, x3. Foram estudadas oito formulações de sorvete simbiótico de maçã durante o armazenamento congelado por até 84 dias. Os sorvetes mostraram-se satisfatórios como veículos para La-5 e Bb-12 (cerca de 7,5 log ufc/g), mesmo ao final do período de 84 dias de armazenamento a -18 °C. Em todas as formulações, a análise por qPCR combinada com o uso de propidium monoazide (PMA-qPCR) evidenciou que os probióticos resistiram ao ensaio in vitro, com níveis significativos de sobrevivência, atingindo taxas de sobrevivência superiores a 50%. Além disso, imagens de microscopia eletrônica de varredura evidenciaram células com diferenças morfológicas, sugerindo alterações fisiológicas em resposta ao estresse induzido durante o ensaio in vitro. Um modelo linear e um especial cúbico foram obtidos para os parâmetros de overrun e de dureza, respectivamente, mostrando que os fatores leite, extrato de soja e isolado proteico de soro + inulina influenciaram fortemente esses parâmetros tecnológicos. No entanto, a taxa de derretimento foi pouco afetada por tais fatores. O modelo especial cúbico mostrou que a interação binária (S-PI) e ternária (M-S-PI) resultou em maiores valores de dureza. Para este parâmetro específico, a combinação recomendada dos ingredientes é de 3,7% de leite em pó, 1,3% de extrato de soja e 5,0% PI. Os escores médios de aceitabilidade sensorial variaram de 5,6 a 8,0. A aceitabilidade geral do sorvete produzido apenas com o PI foi menor quando comparada a ao sorvete de leite (M), embora uma grande frequência de escores tenha sido observada na área da escala compreendendo as opiniões \"gostei ligeiramente\" (escore 6) e \"gostei extremamente\" (escore 9) para todas as formulações de sorvete avaliadas. Apesar de todas as formulações terem conferido resistência às cepas sob estresse, a variação encontrada na sobrevivência de La-5 e Bb-12 sugere que a tolerância é, de fato, afetada pela escolha da matriz alimentar. Os resultados também mostraram que, além de ser um alimento nutritivo, as formulações de sorvete que tiveram a substituição parcial do leite em pó poderiam assegurar aos consumidores um produto funcional com baixo teor de lactose, enquanto sorvetes sem leite em pó oferecem um alimento funcional sem lactose. (AU)

• Processo FAPESP: 11/12981-0 - Desenvolvimento de sorvete simbiótico de maçã e avaliação do efeito dos ingredientes na sobrevivência dos probióticos no produto e in vitro, utilizando técnicas independentes de cultivo
• Beneficiário: Natalia Silva Matias
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado