Maturação do queijo tipo prato: influencia da adição de enzimas proteoliticas no processo

Autor(es)

Adriana Torres Silva

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 1998-08-07

Membros da banca

Ariene Gimenes Fernandes Van Dender; Walkíria Hanada Viotto; Vera Lucia S Baldini; Sonia D. Silva Campos

• Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender

Resumo

A maturação do queijo é um processo complexo envolvendo a formação de variedades de componentes de aroma e sabor por diferentes vias, bem como uma mudança nas propriedades físicas e estruturais da matriz protéica. No queijo Prato este processo corresponde a um período de aproximadamente 40 dias. Este produto tipicamente brasileiro vem sofrendo uma descaracterização progressiva devido principalmente a alterações no processo de cura, visando diminuir os custos. Diante de tal problema a alternativa mais viável consiste na aceleração da maturação, e dentre os métodos empregados, a adição de enzimas proteolíticas é o de mais fácil aplicação prática. Neste trabalho, foram avaliados os parâmetros tecnológicos de fabricação e as variáveis envolvidas na cura do queijo tipo Prato obtido pela adição de enzimas proteolíticas. Foram estudados paralelamente queijos fabricados pelo método tradicional e obtidos com três concentrações de enzima (25, 15 e 10 mg/kg leite) adicionadas à massa antes da pré prensagem. A avaliação da proteólise foi efetuada pelos teores de Nitrogênio (N) solúvel a pH 4,6 e em ácido tricloroacético (TCA) 12%, pela determinação da concentração de tiro sina e triptofano, por reação colorimétrica com ácido trinitrobenzeno sulfônico (TNBS) e ninidrina-cádmio e por eletroforese nos queijos com 1, 7, 14,21,28 e 40 dias de maturação. Os atributos de textura e sensoriais também foram avaliados. O uso da enzima Neutrase® acelerou a proteólise do queijo Prato. Os queijos fabricados pelo método modificado apresentaram já no primeiro dia de maturação e durante todo período da mesma, um índice de extensão (% NS-pH 4,6/NT) e de profundidade (% NS TCA 12%/NT) significativamente maiores do que aqueles fabricados pelo método tradicional, nos processos com adição de 25, 15 e 10 mg enzima/kg leite. Os queijos modificados do processo A (25mg enzima/kg leite) apresentaram um índice de extensão aos 7 dias (17,32%) mais elevado do que o correspondente com 30 dias conforme descrito na literatura (14,0 - 14,5%), ao passo que no processo B (15mg enzima/kg leite) o valor obtido para os queijos com um dia (16,02%) já foi maior. No processo C (10mg enzima/kg leite) um valor próximo (15,61%) àquele correspondente a 30 dias na literatura foi alcançado com 14 dias de maturação. A adição de enzima Neutrase® à massa dos queijos modificados não acarretou perdas no rendimento. Nos processos A e B houve um decréscimo do índice de firmeza até o 210 dia de maturação, correspondendo à primeira fase da maturação onde a quebra da ?S1-caseína promoveu um amolecimento da massa. A região analisada (periferia e centro) influenciou a textura dos queijos. O índice de firmeza nas fatias retiradas da região mediana foi menor do que aquele obtido nas fatias da ponta do queijo. O perfil eletroforético dos queijos mostrou que a adição de enzimas levou a diferenças quantitativas nas frações protéicas dos queijos modificados quando comparados aos tradicionais. Houve uma maior degradação das frações ?S1 e ?-caseínas, com acúmulo maior de alguns produtos de degradação destas duas frações nos queijos modificados. A degradação da fração ?-caseína nos queijos modificados foi maior do que a da ?S1-caseina (AU)

• Processo FAPESP: 96/00136-2 - Maturação do queijo tipo prato: influência da adição de enzimas proteolíticas na aceleração do processo
• Beneficiário: Adriana Torres Silva e Alves
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado