Estudo proteômico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e na vida útil da carne suína acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack sob refrigeração

Autor(es)

Alessandra Fernandes Rosa

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Pirassununga.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT)
• Data de defesa: 2009-02-13

Membros da banca

Paulo José do Amaral Sobral; Júlio Cesar de Carvalho Balieiro; Rosemary Aparecida de Carvalho; Carmen Josefina Contreras Castillo; Eduardo Francisquine Delgado

• Orientador: Paulo José do Amaral Sobral; Marcelo Cerqueira César

Resumo

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. (AU)

• Processo FAPESP: 06/50025-6 - Estudo proteomico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e no prolongamento da vida util da carne suina porcinada e acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack.
• Beneficiário: Alessandra Fernandes Rosa
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado