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Efeito de três diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada sobre a vida útil de lombo ovino armazenado sob refrigeração

Processo: 10/08420-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2010
Vigência (Término): 31 de julho de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marco Antonio Trindade
Beneficiário:Elisa Silva Maluf de Paula
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Refrigeração   Atmosfera modificada   Análise microbiológica   Ovinos   Estabilidade

Resumo

A comercialização de carne ovina dá-se predominantemente na forma de cortes congelados embalados à vácuo. Atualmente, devido à crescente demanda do consumidor por produtos que ofereçam maior conveniência, emerge a necessidade de estudos de viabilidade da comercialização de cortes ovinos na forma resfriada, em função da curta vida útil desta carne quando assim armazenada. Neste sentido, o objetivo deste projeto será estudar diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada visando estender o tempo de vida útil da carne ovina, avaliando alterações físico-químicas e o desenvolvimento microbiano nas carnes ao longo do armazenamento sob refrigeração. Para tanto, cortes de lombo ovino (Longissimus dorsi) serão acondicionados em embalagens individuais com estrutura multicamadas de alta barreira à gases e armazenados em 3 diferentes condições de atmosfera modificada (ATM), conforme descrito a seguir: 1) Embalagem à vácuo, 2) Embalagem com injeção de CO2 (100%); 3) Embalagem com injeção CO2 (25%) e O2 (75%). As carnes serão armazenadas em temperatura de 1 ± 1oC em câmara fria por um período de 42 dias. Em períodos pré-determinados (0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias) serão realizadas análises microbiológicas (contagem total de microrganismos psicrotróficos, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e bactérias láticas) e análises fisíco-químicas (valores de pH, perda de água por cocção, força de cisalhamento). Os experimentos serão realizados em triplicata.