Sistemas de entrega para ingestão simultânea de probióticos e extratos vegetais

Autor(es)

Marluci Palazzolli da Silva

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Pirassununga.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT)
• Data de defesa: 2021-12-16

Membros da banca

Carmen Silvia Favaro Trindade; Tatiana Colombo Pimentel; Susana Marta Isay Saad; Líbia Diniz Santos; Milena Martelli Tosi

• Orientador: Carmen Silvia Favaro Trindade

Resumo

A associação de extratos de plantas e probióticos é promissora para entrega simultânea de compostos funcionais no intestino trazendo inúmeros benefícios ao hospedeiro. Esse estudo teve por objetivos gerais (i) avaliar o potencial prebiótico e atividade antioxidante dos extratos do guaraná; (ii) co-encapsular probióticos e extratos do guaraná por coacervação complexa e avaliar a estabilidade e liberação desses materiais em fluidos gastrointestinais simulados (FGS); (iii) incorporar as microcápsulas contendo probiótico e extrato da semente do guaraná (ESG) e os mesmos ingredientes na forma livre em iogurte líquido; (iv) elaborar pasta de amendoim contendo probiótico e extrato da casca do guaraná (ECG) na forma livre e co-encapsulada; (v) avaliar cepas com potencial probiótico como carreadores para a biossorção à vácuo de extratos de plantas e avaliar a proteção dos compostos fenólicos, viabilidade do probiótico e liberação dos compostos fenólicos em FGS; (vi) verificar a sobrevivência dos probióticos biosorvidos com extratos de plantas em FGS. ESG e ECG apresentaram potencial antioxidante e prebiótico. Dessa maneira, a co-encapsulação melhorou a sobrevivência dos probióticos em fluidos gastrointestinais simulados e durante a estocagem. Aproximadamente 60% dos compostos fenólicos do ESG foram liberados no fluido gástrico. Por outro lado, os carotenoides presentes no ECG foram liberados gradualmente, alcançando uma taxa de liberação acumulada de 90% após a adição do fluido intestinal simulado. Em relação à produção do iogurte funcional, as microcápsulas contendo simultaneamente os probióticos e ESG mascararam o gosto amargo e evitaram a pós-acidificação do produto. A pasta de amendoim protegeu tanto os probióticos livres e encapsulados, sendo que o produto adicionado de ECG livre apresentou menor aceitação dos provadores. Na etapa final desse estudo, uma nova técnica baseada na biossorção à vácuo foi avaliada para carregar os compostos fenólicos dos extratos da casca da jabuticaba (ECJ) e ESG em cepas com potencial probiótico. Apesar das células dos probióticos carregarem entre 5 a 9 mg Ácido Gálico Equivalente - AGE/g, que são valores significativamente menores aos encontrados em micropartículas, a biossorção dos extratos das plantas em probióticos aumentou a hidrofobicidade das células em pelo menos três vezes. Além disso, em ensaio gastrointestinal simulado, a liberação dos compostos fenólicos biossorvidos variou entre 55% e 75%, enquanto que as contagens dos probióticos carregados com extratos das plantas foram mantidas. De maneira geral, a microencapsulação por coacervação complexa permitiu a veiculação de probióticos e compostos bioativos dos extratos do guaraná para elaboração de iogurte líquido e pasta de amendoim fortificados, além de manter os parâmetros de qualidade e sensoriais desses produtos. Já a técnica de biossorção à vácuo demonstrou-se bastante promissora para veicular probióticos viáveis carregados com ECJ e ESG no intestino, excluindo a necessidade de utilização de biopolímeros para proteção dos probióticos. (AU)

• Processo FAPESP: 16/24895-5 - Coencapsulação dos extratos do guaraná (Paullinia cupana) e probióticos
• Beneficiário: Marluci Palazzolli da Silva Padilha
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado