Processamento alternativo para produção de suco de laranja concentrado com concentração superior ao padrão

Autor(es)

Patricia Maria Onofre Colombo Silva

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2001-04-17

Membros da banca

Hilary Castle de Menezes; Carlos Alberto Gasparetto; Iracema de Oliveira Moraes; Jose Gilberto Jardine; Nelson Horacio Pezoa García

• Orientador: Javier Telis Romero; Hilary Castle de Menezes

Resumo

O objetivo deste trabalho foi analisar a cinética dos parâmetros de qualidade do suco de laranja concentrado congelado padrão e dos diferentes tratamentos: tratado enzimaticamente por 1O, 20 e 35 minutos com enzima pectinolítica, e homogeneizado. Com a utilização dos tratamentos alternativos, produziu-se suco em diferentes concentrações (65,66,67,68,69,70, 71e 72°Brix) e armazenou-se em cinco temperaturas (-15, -10, -5, Oe 5°C) durante o período de um ano. Verificou-se redução significativa da viscosidade do suco de laranja tratado concentrado congelado, sendo que a porcentagem variou com o tratamento aplicado e com o tempo no caso do enzimático. Foi constatado estatisticamente através do coeficiente de correlação que o modelo reológico que melhor se adaptou aos dados do suco padrão e do tratado e foi o de Herschel - Bulkley. A energia de ativação da viscosidade aumentou com a elevação da concentração. A degradação do ácido ascórbico para os diferentes tempos de tratamento enzimático e para o tratado por homogeneização foi similar quando comparados entre si. Constatou-se que os dados obtidos seguiram uma reação de primeira ordem. A energia de ativação da vitamina C sofreu um decréscimo com a elevação da concentração. Os tratamentos alternativos possibilitaram alcançar concentrações maiores, sem provocarem problemas de bombeamento na linha de processo e o suco manteve suas qualidades sensoriais. (AU)

• Processo FAPESP: 96/06428-5 - Processamento alternativo para producao de suco de laranja concentrado com brix superiores ao padrao.
• Beneficiário: Patricia Maria Onofre Colombo Silva
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado