Secagem de colágeno hidrolisado com polpa de frutas em leito de jorro e spray dryer: obtenção de um alimento em pó com compostos bioativos

Autor(es)

José Júnior Butzge

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química
• Data de defesa: 2016-03-10

Membros da banca

Sandra Cristina dos Santos Rocha; Ana Silvia Prata; Carlos Alberto Severo Felipe; Claudia Regina Fernandes de Souza; Aline Carvalho da Costa

• Orientador: Sandra Cristina dos Santos Rocha; Fernanda Condi de Godoi

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia em pó, de elevado valor nutricional, através da secagem de uma composição constituída por colágeno hidrolisado (CH) e polpas de frutas como uva (Vitis vinifera L.) e manga (Mangifera indica L.), sem adição de adjuvantes. Como meio de superar os problemas técnicos e científicos associados à produção de pó a partir de pastas alimentícias, avaliou-se a influência das condições operacionais de secagem e de diferentes composições de pasta no desempenho do processo e na qualidade do pó obtido, em leito de jorro e spray dryer. Ensaios preliminares foram realizados com intuito de entender e consolidar variáveis operacionais iniciais em ambos os processos. Um estudo aprofundado também foi realizado utilizando um delineamento experimental composto central rotacional para cada equipamento e polpa de fruta. As variáveis independentes estudadas foram a temperatura do ar de secagem, a vazão de atomização de pasta e proporção de CH e polpa de fruta nas pastas de secagem. As respostas obtidas foram a eficiência de secagem e o teor de antocianinas ou betacaroteno incorporados no pó. A otimização do processo e do produto foi efetuada considerando a relação do desempenho de obtenção de pó e do teor de compostos bioativos do produto final. Os pós produzidos nas condições consideradas ótimas foram caracterizados físico-química e nutricionalmente. De uma forma geral, bons resultados de eficiência de secagem foram observados em ambos os secadores e os pós obtidos apresentaram compostos bioativos incorporados no produto final. Nas condições ótimas de secagem, em leito de jorro, foram observadas eficiências de processo acima de 80% para pós com quantidades consideráveis de antocianinas ou betacaroteno, enquanto que em spray dryer a eficiência foi de aproximadamente 70% para pós feitos a partir de pastas com polpa de uva e 50% para pós com polpa de manga. A eficiência de produção de pó foi mais afetada pela composição da pasta em ambos os processos de secagem. O efeito mais pronunciado foi observado no leito de jorro, uma vez que este processo é conduzido a baixas temperaturas, que não ultrapassam a temperatura de transição vítrea de pós com elevada composição de CH. A temperatura durante a secagem em spray dryer ultrapassou a temperatura de transição vítrea dos pós. Contudo, este equipamento permite a secagem de uma vasta gama de composições. Outras variáveis do processo como vazão de alimentação e temperatura do ar também apresentam grande importância e devem ser analisadas de forma singular. A relação entre eficiência de produção de pó e preservação dos compostos bioativos no produto demonstram que os secadores de leito de jorro e spray dryer são viáveis para secagem deste ou de produtos correlatos. A composição alimentícia desenvolvia tem elevado valor nutricional e apresenta grande potencial econômico (AU)

• Processo FAPESP: 12/12187-5 - Secagem de um produto proteico de baixo peso molecular enriquecido com compostos funcionais em leito de jorro e spray dryer para obtenção de um novo produto alimentício em pó
• Beneficiário: José Júnior Butzge
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado