Impressão 3D de alimentos para necessidades especiais: Desenvolvimento de ingredientes para dietas com textura modificada

Autor(es)

Jaqueline Souza Guedes

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2025-09-17

Membros da banca

Pedro Esteves Duarte Augusto; Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici; Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior; Bianca Chieregato Maniglia

• Orientador: Wanessa Melchert Mattos; Pedro Esteves Duarte Augusto

Resumo

A impressão 3D é uma tecnologia emergente na produção de alimentos, apresentando crescente interesse e rápido desenvolvimento, sendo especialmente promissora para dietas com necessidades especiais, como disfagia. Para tal, essa tecnologia demanda o desenvolvimento de ingredientes específicos. Neste contexto, o principal objetivo desta tese foi estudar e desenvolver ingredientes para impressão 3D com foco em pessoas difágicas. Os ingredientes gelificantes foram baseados na utilização de amidos, tendo em vista seu amplo uso, versatilidade, segurança e custo frente a outros biopolímeros. A tese foi dividida em duas partes. A primeira parte (Capítulos 2 e 3) avaliou o amido como ingrediente gelificante com foco na aplicação descrita. Inicialmente, investigou-se o amido de uma fonte não convencional, a uvaia, que apresentou gel forte e plástico, com baixa adequação para impressão 3D. Em seguida, no Cápitulo 3, o amido de milho foi selecionado e modificado por aquecimento a seco (DHT), em diferentes condições de tempo e temperatura. O DHT melhorou as propriedades funcionais do amido de milho, permitindo uma extrusão mais contínuas linhas e mais suaves. Géis printados e moldados foram classificados como nível 5 (minced & moist) e nível 6 (soft & bite-sized) pela Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia (IDDSI). Na segunda parte da tese (Capítulos 4 e 5), o foco foi no desenvolvimento de géis mais nutritivos utilizando proteína de ervilha e amido. No Capítulo 4, a proteína de ervilha e o amido de milho (nativo e modificado por DHT) foram utilizados como ingredientes gelificantes para elaboração de géis de polpa de acerola. Avaliou-se imprimibilidade, adequação para dietas disfágicas, teor de ácido ascórbico, e atividade antioxidante. Os géis com proteína e amido (nativo e modificado por DHT) apresentaram boa extrusão e foram compatíveis com o nível 5 do IDDSI. A presença da proteína promoveu maior atividade antioxidante, com discreta degradação de ácido ascórbico, sugerindo contribuições de compostos presentes na proteína. No Capítulo 5, foi analisado géis com proteína de ervilha, e amido de trigo, nativo ou modificado por DHT. Foi observado que o DHT também alterou a estrutura do amido trigo, influenciando o comportamento dos géis quando combinado à proteína, especialmente de acordo o meio de dispersão. Na tribologia, os géis com amido modificado apresentaram maior coeficiente de fricção, e esse valor variou de acordo o meio de dispersão e principalmente a carga aplicada. Por fim, verificou-se que adição de amido, tanto nativo quanto modificado, não comprometeu a digestibilidade e bioacessibilidade da proteína de ervilha. Como conclusão, a tese demonstra que o DHT promove modificações específicas nos amidos, dependendo da fonte, das condições de processamento, do meio de dispersão e das combinações com outros ingredientes, podendo ser aplicadas no desenvolvimento de alimentos personalizados por impressão 3D para dietas disfágicas, com propriedades texturais, funcionais e nutricionais ajustadas às necessidades do público-alvo. (AU)

• Processo FAPESP: 21/06398-2 - Desenvolvimento de ingredientes para impressão 3D: melhoria da performance de amidos e produção de alimentos para fins especiais
• Beneficiário: Jaqueline Souza Guedes
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado