Aplicação dos processos de separação por membranas para produção de suco clarificado e concentrado de camu camu (Myrciaria dubia)

Autor(es)

Roberta Belandrino Rodrigues

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2002-07-26

Membros da banca

Hilary Castle de Menezes; Jose Gilberto Jardine; Nelson Horacio Pezoa García; Plinio Pinto de Mendonça Uchôa Junior; Salvador Massaguer Roig

• Orientador: Lourdes Maria Correa Cabral; Hilary Castle de Menezes

Resumo

o objetivo deste trabalho foi avaliar os processos de separação por membranas para clarificação e concentração do suco de camu camu. O suco obtido através do despolpamento da fruta foi inicialmente tratado enzimaticamente, com a finalidade de diminuir sua viscosidade e facilitar o processo seguinte de clarificação. A clarificação foi realizada usando membranas de microfiltração (0,1 /-lme 0,2 /-lm)e ultrafiltração (30-80 kDa; 100kDa e 50 kDa) e módulos de configuração tubular e quadros e placas. Para este processo foram avaliados principalmente o teor de ácido ascórbico e o desempenho do processo. Através dos resultados obtidos de teor de ácido ascórbico observou-se que não houve diferença significativa no suco clarificado obtido com as cinco membranas testadas, porém quanto ao desempenho do processo, dado pelo fluxo de permeado em função do tempo, observou-se que este foi maior quando se utilizou a membrana de microfiltração com tamanho de poro 0,2 /-lm. O suco clarificado na microfiltração foi posteriormente concentrado pelos processos de osmose inversa e de evaporação osmótica. A osmose inversa foi realizada em uma unidade piloto Lab Unit 20 da DOS, utilizando membrana de filme composto com 95% de rejeição ao NaCI. Foram testadas três pressões de trabalho, 20, 40 e 60 bar. Foi possível obter um suco concentrado à 26°Brix. Já a evaporação osmótica foi realizada em uma unidade laboratorial MC 3. Este processo foi realizado em duas etapas, onde, na primeira etapa partiu-se de um suco clarificado a 6°Brix, concentrando-o à 25°Brix e uma segunda etapa atingindo uma concentração de 64°Brix. Os sucos concentrado por osmose inversa apresentaram uma perda de 12 % de ácido ascórbico, enquanto que essa perda foi de < 10 % para o suco concentrado por evaporação osmótica. Os sucos clarificados apresentaram qualidade microbiológica dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O tesde de aceitabilidade e intenção de compras realizados com duas formulações diferentes, um suco e um iogurte de camu camu evidenciou que o iogurte foi melhor aceito e que provavelmente seria comprado pelos provadores. (AU)

• Processo FAPESP: 98/03917-0 - Determinação dos parâmetros para produção de suco integral de Camú-Camú (Myrciaria dubia) estável biologicamente por processo de membranas
• Beneficiário: Roberta Belandrino Rodrigues
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado