Quantificação de leveduras, bolores comuns e termoresistentes em linha de processamento asseptico de bebida de uva

Autor(es)

Vanessa Aparecida Marcolino

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2003-02-27

Membros da banca

Pilar Rodriguez de Massaguer; Glaucia Maria Falcão de Aragão; Hilary Castle de Menezes

• Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer

Resumo

O consumo de bebida de uva pasteurizada, pronta para beber, vem aumentando nos últimos anos no Brasil. No ano de 2001, o consumo nacional foi de 11 milhões de litros, enquanto que nos primeiros 9 meses de 2002 este valor já ultrapassou 17 milhões, segundo Tetra Pak (2002). Com intuito de melhorar a qualidade microbiológica do produto, desde o início de sua produção até o final da linha de processo, foi realizada esta pesquisa, com base na investigação da presença de bolores termoresistentes e não termoresistentes em bebida com pH: 3,0 e o Brix: 14, produzida a partir das variedades Ceiber e Concordia. As análises realizadas incluíram desde a matéria-prima até o produto final, além da verificação da microbiota fúngica após 3 meses de vida útil do produto, a fim de se obter um produto microbiologicamente estável sob condições de armazenamento e, portanto, seguro para o consumidor. A amostragem foi realizada num total de 9 pontos, da linha de processamento, em cada uma das 6 coletas. No período de 27/01/2002 a 03/03/2002, foram feitas análises de 6 lotes do produto. A metodologia empregada para quantificação de bolores termoresistentes foi a descrita por Beuchat & Pitt (1992) com modificações preconizadas por Baglioni (1998); já para bolores e leveduras comuns foram utilizadas as análises preconizadas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (A.P.H.A.) e Splittstoesser et ai (1993). Durante as análises dos 6 lotes amostrados, foram isoladas 25 linhagens fúngicas dentre as quais 24 apresentaram comportamento totalmente distinto, vindo posteriormente a confirmar sua termoresistência, após aplicação de choques térmicos seletivos. Os lotes 2 e 3 mostraram maior nível de contaminação por bolores termoresistentes apresentando 4,8 e 3,5 esporos/100ml, respectivamente, mesmo assim, a incidência foi baixa em geral menor que 5 esporos/100ml em todos os lotes. O lote 1 foi o responsável pela maior parte dos isolados termoresistentes, com 48% de cepas, representando 12 fungos diferentes. A incidência de leveduras em todos os lotes, foi alta e semelhante entre lotes, apresentando média de 7,55 x 106 UFC/ml, na matéria prima. Com intuito de demonstrar maior capacidade de resistência térmica de esporos mais velhos, foram utilizados esporos com idade de 1 mês e 3 meses. Todos os isolados, de ambas as idades, foram submetidos a choques térmicos programados que variaram de 85°C/15 min a 115°C/15 mino O isolado mais termoresistente, com 1 mês de idade, sobreviveu a 100°C/55 min, e foi identificado como Neosartorya fischeri, com parâmetros de D95°c= 1,66 min e Z= 11,98° C. Já o isolado de idade de 3 meses sobreviveu a 11 0°C/1 O min e foi identificado também como Neosartorya fischeri, com parâmetros de D95°c= 1,96 min e Z= 16,29° C. Os parâmetros cinéticos foram obtidos por linearização de Alderton & Snell (1970) devido ao comportamento não logarítmico de ambos os fungos. O processamento foi capaz de eliminar a contaminação fungíca no produto final e não se detectou bolores em produto final e produto final após 90 dias de vida útil. Existe, porém, a possibilidade de que bolores como Neosartorya fischeri sejam capazes de permanecer viáveis após o processo de pasteurização utilizado pela maioria das indústrias processadoras de bebida de uva, que aplicam binômios que variam entre 90-92°C/30 seg, devido à sua grande capacidade de termoresistência (AU)

• Processo FAPESP: 01/06040-7 - Quantificacao de bolores comuns e termoresistentes em suco de uva processado assepticamente.
• Beneficiário: Vanessa Aparecida Marcolino
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado