Contribuição ao estudo de absorvedores enzimaticos de oxigenio na conservação de cafe torrado e moido

Autor(es)

Edilene Amaral de Andrade Adell

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 1995-02-09

Membros da banca

Roberto Hermínio Moretti

• Orientador: Roberto Hermínio Moretti

Resumo

O café é um produto bastante difundido no mundo. Sua aceitação depende em grande parte das características organolépticas da bebida; em especial seu aroma e sabor. A preocupação com a manutenção das qualidades sensoriais originais do café torrado e moído, durante o seu armazenamento e comercialização, tem sido uma constante entre os fabricantes, que buscam o prolongamento da vida útil deste produto, através do acondicionamento a vácuo, envase sob atmosfera inerte (nitrogênio ou gás carbônico), uso de absorvedores químicos de oxigênio, etc.; visto que comprovadamente o oxigênio é o principal responsável pela deterioração da qualidade do café. O café torrado e moído, quando embalado a vácuo, tem uma vida útil limitada, devido à ineficiência na remoção de todo o oxigênio da embalagem. Desta forma, o teor de oxigênio residual na embalagem, define a vida-de-prateleira do produto. O mesmo ocorre quando .absorvedores químicos, tal como, "Ageless", produzido pela Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc., são utilizados para a conservação do café torrado e moído. Esta pesquisa teve por objetivo estudar uma forma alternativa para a remoção do oxigênio das embalagens de café torrado e moído. Para tanto, utilizou-se o sistema enzimático glicose-oxidase/catalase. Complementarmente, estudou-se o acondicionamento a vácuo e o uso de absorvedores "Ageless". Como padrão, utilizou~se café acondicionado a vácuo e congelado a ¿18°C. Determinou-se, mensalmente, a umidade, pH, acidez total titulável, porcentagem de sólidos solúveis e características sensoriais das bebidas, para todas as amostras em estudo. Analisou-se a variação dos resultados, comparativamente, entre as amostras, e em função do tempo de armazenamento. Concluiu-se que o café torrado e moído, acondicionado com o complexo enzimático glicose-oxidase/catalase, conservou melhor suas características originais, de recém torrado e moído, quando comparado com os demais sistemas estudados, comercialmente utilizados. Estes resultados se devem à maior efetividade do sistema enzimático na remoção do oxigênio das embalagens. (AU)

• Processo FAPESP: 92/04143-2 - Uso de absorvedores de oxigenio visando o prolongamento da vida util do cafe torrado e moido.
• Beneficiário: Edilene Amaral de Andrade Adell
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado