Texto completo
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| Autor(es): |
Ana Lucia Pontes Penteado
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Tese de Doutorado |
| Imprenta: | Campinas, SP. |
| Instituição: | Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos |
| Data de defesa: | 2003-11-03 |
| Membros da banca: |
Mauro Faber de Freitas Leitão;
Hilary Castle de Menezes;
Arnaldo Yoshiteru Kuaye;
Bernadette D. G. M Franco
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| Orientador: | Mauro Faber de Freitas Leitão |
| Resumo | |
Numa etapa inicial, foi estudada a incidência de Sa/monella spp. e Usteria spp. em superfície de frutas de baixa acidez (melão, melancia e mamão). De um total de 120 amostras de frutas, 42 foram analisadas simultaneamente por um método imunoenzimático (TECRA VIA) e outro clássico, de referência (BAM modificado) para Salmonella e por um método canadense "Health Protection Branch" e TECRA VIA para Lísteria. As 78 amostras de frutas restantes foram analisadas somente pelos métodos de cultura. Salmonella spp. não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas pelos dois métodos utilizados, o mesmo ocorrendo em relação ao isolamento de L. monocytogenes. No entanto, Usteria innocua e Usteria grayii foram isoladas a partir de três amostras de melancia, L. ivanovii em cinco amostras de mamão e L. we/shimeri em uma amostra de melão, quando utilizado o método canadense "Health Protection Branch". Observou-se, também, que as amostras coletadas em feiras livres mostraram uma maior incidência de Usteria spp. quando comparadas com aquelas obtidas em centrais de abastecimento (CEASA). Numa segunda etapa do projeto, estudou-se a capacidade de multiplicação de Sa/monella Enteritidis e Usteria monocytogenes em polpas de frutas (mamão, melão e melancia) incubadas em diferentes condições de tempo e temperatura. Os respectivos tempos de geração (g) para Sa/mone//a Enteritidis, nas temperaturas de 10°C, 20 °C e 30°C foram de 7,31, 1,69 e 0,69 horas em melão de 7,47,1,60 e 0,51 horas em melancia e de 16,61,1,74 e 0,66 horas em mamão. Já para Usteria monocytogenes os tempos de geração em melão, melancia e mamão foram, respectivamente, de 7,12, 13,03 e 15,05 horas a 10°C; 1,74,2,17 e 6,42 horas a 20°C e 0,84, 1,00 e 1,16 horas a 30°C. Os resultados mostraram que tanto S. Enteritidis como L. monocytogenes podem multiplicar-se em frutas de baixa acidez e que a temperatura de 10°C, apesar de reduzir a velocidade de crescimento destes microrganismos não garante a inibição dos mesmos. Numa terceira etapa, estudou-se a possibilidade de infiltração de Salmonella Enteritidis sorotipo S 132 fluorescente em mangas após serem submetidas a tratamento hidrotérmico para eliminar larvas de moscas das frutas. Este estudo foi conduzido na Food and Drug Administration - FDAlUSA Os resultados evidenciaram, indiretamente, a capacidade de infiltração microbiana nas frutas, utilizando-se o corante "Brilliant blue FCF/Sigma", que foi detectada em 67% das frutas submetidas ao tratamento; nos ensaios efetuados diretamente com Salmonella Enteritidis fluorescente os níveis de infiltração foram elevados, de 87%, tanto para mangas verdes como maduras. Constatou-se, também, que a infiltração da bactéria foi muito mais acentuada na região do cálice da manga do que na sua porção lateral ou na base (AU) | |
| Processo FAPESP: | 98/03078-9 - Ocorrencia, desenvolvimento e controle de salmonella spp. e listeria spp. em frutas de baixa acidez. |
| Beneficiário: | Ana Lucia Penteado |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado |