Estudo da cinética de inativação térmica da pectinesterase em suco de laranja natural minimamente processado.

Autor(es)

Tatiana Beatrís Tribess

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Escola Politécnica (EP/BC)
• Data de defesa: 2003-06-27

Membros da banca

Carmen Cecilia Tadini; José Luis de Paiva; Flávio Luís Schmidt

• Orientador: Carmen Cecilia Tadini

Resumo

A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco d’e laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco, temperatura de processamento, tempos de retenção e safra da fruta. O modelo multicomponente de cinética de primeira ordem utilizado apresentou bom ajuste aos dados obtidos experimentalmente. Em suco de laranja com pH 3,8, pasteurizado nas temperaturas estudadas, foram encontrados os menores valores da constante de velocidade de inativação e fração da isoenzima mais resistente. Maiores níveis de inativação da PE foram obtidos nos sucos com pH 3,6 e 3,7. Dos resultados da estimativa da vida de prateleira, indicaram que o tratamento térmico mínimo do suco de laranja garante um produto sensorialmente satisfatório com vida de prateleira inferior a 34 dias armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração. (AU)

• Processo FAPESP: 01/05841-6 - Modelagem matemática da cinética de inativação térmica da pectinesterase em suco de laranja natural minimamente processado
• Beneficiário: Tatiana Beatrís Tribess
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado