Estudo da cinetica de degradacao da vitamina c na secagem de abacaxi em atmosfera normal e modificada.

Resumo

O processo convencional de secagem tem como principal objetivo a retirada de água do produto. Entretanto, na secagem de determinados alimentos como frutas, ocorre também a degradação de importantes nutrientes que devem obrigatoriamente estar presentes na alimentação humana. Dentre esses nutrientes está a Vitamina C que, além de evitar doenças como o escorbuto, desempenha no organismo a função de anti-oxidante biológico. Sendo assim, pretende-se realizar um estudo da secagem do abacaxi com a modificação e o controle da atmosfera de secagem para se verificar a influência desta na cinética de degradação da referida vitamina. Esta matéria-prima (abacaxi) foi escolhida, por ser uma fruta tropical com grande produção no Brasil e por possuir grande preferência do consumidor. Em uma etapa inicial, o estágio de maturação do abacaxi será correlacionado com seu teor de sólidos solúveis, acidez titulável e conteúdo de vitamina C. Em seguida, os experimentos de secagem ocorrerão em um secador com recirculação do gás de secagem, onde a composição deste será modificada através da adição de outros fluidos.