Perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leite orgânico e convencional

Resumo

O presente projeto tem como objetivo geral estudar a acidificação de Bifidobacterium spp. em leite orgânico. Os objetivos específicos são: (I) determinar o perfil de acidificação de três espécies de Bifidobacterium em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leite convencional e orgânico; (II) verificar a sobrevivência e a evolução da textura dos leites fermentados probióticos durante o armazenamento. Serão preparados leites fermentados nos quais as variáveis estudadas são a composição de cultura (três espécies de Bifidobacterium: B. lactis, B. animalis e Bifidobacterium DN-173 010 em cultura pura e em co-cultura com S. thermophilus) e do tipo de leite (convencional e orgânico) totalizando dezoito experimentos. O leite fermentado com culturas puras e mistas de S. thermophilus e L. bulgaricus será usado como controle. O perfil de acidificação será monitorado e os parâmetros cinéticos como velocidade máxima de acidificação, tempo no qual se atinge a velocidade máxima e o tempo de fermentação para atingir valor de pH 4,5 serão calculados. Os produtos serão submetidos às análises químicas (sólidos totais, lactose, gordura, proteína, pH e acidez total titulável) e de textura (firmeza) e, as bactérias probióticas serão enumeradas 24h após a fermentação e, aos 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento a 4°C. (AU)