Avaliacao quantitativa do risco de salmonella spp e listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados.

Resumo

O comércio de alimentos prontos para consumo, como vegetais minimamente processados (VMP) vem aumentando, devido a diversos fatores como praticidade, conveniência e hábitos mais saudáveis de consumo. Considerando que esses alimentos são ingeridos sem passar por uma etapa de eliminação (ou redução) dos microrganismos presentes, a segurança desses produtos constitui uma preocupação para órgãos governamentais, indústria e consumidores. Técnicas de Análise de Riscos permitem mensurar de forma mais adequada o impacto dos microrganismos contaminantes de alimentos na saúde da população, fornecendo subsídios para uma gestão dos riscos eficiente e efetiva. Apesar do crescente consumo de VMP no Brasil e no mundo, inexistem estudos que avaliem a probabilidade de infecção a partir do seu consumo. Nesse projeto, pretende-se quantificar o risco de infecção por L.monocytogenes e Salmonella spp decorrente da ingestão de VMP, utilizando a metodologia de Avaliação de Risco do Codex Alimentarius. Será feita a quantificação desses microrganismos em 500 amostras de VMP comercializadas na cidade de São Paulo, Brasil, assim como a avaliação da capacidade de sobrevivência e multiplicação das cepas isoladas através de modelos preditivos de Gompertz e Barany. Após a avaliação do efeito de diferentes cenários de estocagem sobre a contagem dos microrganismos no momento do consumo (avaliação da exposição) o risco de infecção por estes dois patógenos será quantificado usando-se o software @Risk, considerando-se duas sub-populações de consumidores com diferentes resistências à infecção. Os resultados do estudo poderão ser aplicados na definição das melhores estratégias para gestão e redução dos riscos associados a estes alimentos, protegendo a saúde pública e garantindo o crescimento contínuo do mercado consumidor. (AU)