Estudo da producao de fitase bacteriana visando aplicacao em alimentos

Resumo

Cereais, incorporados como farinhas, normalmente são a primeira alimentação sólida dada para crianças entre 4 e 6 meses de idade para suplementar a amamentação, período onde ocorre rápido desenvolvimento e crescimento. Muitos cereais e legumes são importantes fontes de carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas, mas possuem fatores antinutricionais que impedem seu uso na alimentação. A maior parte do fósforo em cereais, legumes e sementes é estocada na forma de fitato. Entretanto, na alimentação, o fitato se apresenta como um desses fatores antinutricionais devido à sua capacidade quelante de vários metais e ligação com proteínas, conseqüentemente diminuindo a biodisponibilidade de proteínas e de minerais importantes nutricionalmente, como o zinco, ferro e cálcio, em alimentos infantis. Uma das estratégias mais efetivas para a redução do conteúdo de fitase tem sido a utilização de enzimas exógenas degradadoras de fitato. Como a hidrólise do ácido fítico é influenciada pela fitase, durante os últimos 15 anos intensificaram-se os estudos em busca de novas fontes desta enzima. A fitase está amplamente distribuída na natureza, é encontrada em animais, plantas, leveduras e bactérias. A enzima presente em plantas não resiste ao tratamento térmico e é menos estável às condições fisiológicas do trato gastrointestinal, já a de microorganismos resiste a altas temperaturas, dependendo do microorganismo produtor e da linhagem. (AU)