Efeito de tratamentos enzimático, químico e físico na estrutura, digestibilidade e potencial efeito prebiótico de amidos retrogradados

Resumo

Amido desramificado e retrogradado é resistente à ação das enzimas digestivas, sendo denominado amido resistente tipo 3 (AR3), enquanto amido lentamente digerido (ALD) é a fração digerida lentamente no intestino delgado resultando na liberação prolongada de glicose na corrente sanguínea. Ambos apresentam inúmeros benefícios à saúde, os quais têm sido amplamente relatados. O presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito de diferentes pré-tratamentos (enzimático, químico, físico) do amido precedendo sua desramificação na formação de AR3 e ALD a partir de diferentes fontes amiláceas. Para isso, amidos de mandioca, batata-doce e milho com alto teor de amilose serão submetidos à ação da alfa-amilase fúngica, alfa-amilase maltogênica, ácido clorídrico, ou ultrassom em diferentes condições de tratamento. Após estes tratamentos, os amidos serão desramificados com pululanase, autoclavados (122°C/30 min) e resfriados (4°C/24h) para potencializar a retrogradação. Os amidos modificados serão analisados quanto a sua digestibilidade in vitro e caracterizados estrutural e físico-quimicamente a partir de técnicas cromatográficas (GPC, HPSEC), ressonância magnética do 13C, difração de raios-X, microscopia eletrônica de varredura, e calorimetria diferencial de varredura. A taxa de crescimento de bifdobacterias também será analisada para identificar seu potencial prebiótico. Os resultados obtidos com este trabalho poderão nortear caminhos para o desenvolvimento de tecnologias viáveis para obtenção de amidos resistentes e sua aplicação em diferentes produtos alimentícios (AU)