Qualidade de especiarias comercializadas no Estado de São Paulo: físico-químicas (incidência de micotoxinas e análise de corantes artificiais) e microscópicas (identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas)

Resumo

Com o aumento do interesse em usar ingredientes naturais em alimentos, as especiarias são fortes candidatas a substituírem os aditivos artificiais. Porém, estes produtos podem estar contaminados com micotoxinas e/ou matérias estranhas e podem estar fraudadas com farinhas, fubá, corantes, entre outros, pois, são produtos de alto valor comercial. Com isto torna-se importante o estudo destes produtos. Os objetivos deste projeto são estudar 6 especiarias, comumente utilizada na culinária brasileira, cúrcuma (Curcuma longa L. e Curcuma domestica Valenton), colorífico (urucum, Bixa orellana L.), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houtt), páprica (Capsicum annuum L.) e pimenta preta (Piper nigrum L.): (1) desenvolvimento e/ou adaptação e validação de métodos para análise de aflatoxinas e ocratoxina A nas especiarias; (2) avaliação da qualidade das especiarias consumidas na região nordeste do estado de São Paulo, com relação a incidência de ocratoxina A e aflatoxinas; (3) desenvolvimento e/ou adaptação e validação de métodos para análise de corantes nas especiarias estudadas que apresentam cor: cúrcuma, colorífico e páprica; (4) adaptar método de análise microscópica para minimizar uso de solvente; (5) determinar o nível de contaminação por matérias estranhas presentes nas especiarias (6) elaborar um manual técnico ou atlas ilustrativo com imagens e descrições das principais características dos contaminantes encontrados neste estudo; (7) verificar a adulteração através da identificação dos elementos histológicos próprios ou os estranhos e através da análise da presença e quantificação de corantes nas especiarias coloridas; (8) elaborar um manual técnico ou atlas ilustrativo com imagens dos elementos histológicos das especiarias que serão estudadas. (AU)