Performance lubrificante de microgéis sustentáveis

Resumo

A conjugação de proteínas vegetais com compostos fenólicos tem sido reconhecida como uma estratégia eficiente para melhorar as propriedades tecnofuncionais dessas proteínas e tais conjugados podem atuar como emulsificantes. No entanto, aspectos sensoriais indesejáveis (por exemplo, a adstringência) que os compostos fenólicos podem conferir a esses novos emulsificantes ainda não foram estudados. Em princípio, supõe-se que a conjugação covalente entre a proteína vegetal e o composto fenólico pode dificultar a acessibilidade dos compostos fenólicos para interagirem com as proteínas salivares, atenuando a percepção de adstringência. No entanto, se esta hipótese não for confirmada, propomos a fabricação de conjugados proteína vegetal-composto fenólico como microgéis macios deformáveis com centenas de nanômetros com propriedades viscoelásticas personalizadas, visando atenuar a percepção de adstringência causada pelos compostos fenólicos. A influência de proteínas vegetais e compostos fenólicos na fricção oral já foi avaliada individualmente com sucesso por medições tribológicas, mas a dissipação friccional de conjugados proteína vegetal-composto fenólico permanece até agora elusiva. Neste contexto, o objetivo deste projeto é comparar as propriedades reológicas, cinética de adsorção, desempenho de lubrificação e percepção de adstringência de conjugados de proteína de tremoço e extrato de uva em duas formas (conjugados e conjugados microgelificados) usando uma combinação de adsorção de superfície, tribologia usando superfície tipo língua bioinspirada, reologia, molhabilidade da superfície e outras técnicas de caracterização físico-química. Além disso, este estudo fundamental fornecerá informações sobre a percepção sensorial de novos emulsificantes à base de plantas, o que pode incentivar a indústria de alimentos a aplicar esses sistemas em formulações de alimentos. (AU)