Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos

Autor(es)

Elisa Miyuki Mizumoto ^[1] ; Solange Guidolin Canniatti-Brazaca ^[2] ; Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz'. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[2] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz'. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[3] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz'. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 28, n. 1, p. 60-65, 2008-03-00.

Resumo

Os ovos estão entre os produtos mais importantes economicamente no país, e sua maneira de produção apresenta diferentes opções. A pesquisa teve por objetivo avaliar, química e sensorialmente, ovos obtidos pela forma tradicional, semi-orgânica e orgânica. Foram coletados 144 ovos convencionais brancos e vermelhos, semi-orgânicos e orgânicos, nos locais de produção. As análises químicas de composição centesimal e minerais foram realizadas. O teor de retinol, alfa e beta caroteno foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram realizados teste hedônico e teste de ordenação. O delineamento experimental foi em blocos completos casualizados. Foi realizado teste de Tukey (p < 0,05) e qui-quadrado. Para as análises químicas não houve diferença quanto aos teores de umidade, cinzas, carboidratos e ferro, porém houve diferença (p < 0,05) para proteínas, lipídios, cálcio e magnésio. Para o retinol não houve diferença significativa e não foram detectados alfa e beta caroteno. Para o teor de colesterol houve diferença significativa, mas para a análise sensorial não. Portanto, o manejo influencia tanto no teor de proteína e lipídeos quanto no cálcio e magnésio, assim como no teor de colesterol das gemas, porém, não altera os teores de vitamina A e as características sensoriais. (AU)

• Processo FAPESP: 04/08631-0 - Avaliacao dos teores de carotenoides e alteracoes sensoriais entre ovos organicos e convencionais.
• Beneficiário: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular