Fermentação com kefir como bioprocesso para melhorar as propriedades antioxidantes de lentilhas: vale a pena?

Autor(es)

Iuri Magalhães de Alencar Oliveira ^[1] ; Ruann Janser Soares de Castro ^[2]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Ciência de Alimentos - Brasil

^[2] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Ciência de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 23, 2020-03-30.

Resumo

Resumo O kefir, um consórcio de bactérias acéticas e láticas, além de leveduras, mostra-se bastante versátil para adaptação a diversos meios de cultivo. A lentilha, por sua vez, é um grão rico em vitaminas, minerais, carboidratos complexos e proteínas, podendo ser um excelente substrato para fermentação e obtenção de moléculas bioativas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes variáveis de processo sobre as propriedades antioxidantes de extratos de lentilhas obtidos utilizando kefir como agente de transformação. Os resultados mostraram que as variáveis de processo exerceram efeitos significativos sobre a obtenção de extratos de lentilhas biotransformados com alto teor de compostos antioxidantes. As atividades antioxidantes mais elevadas para os produtos fermentados foram 4128,39, 35,87 e 23,20 μmol de equivalentes de Trolox por grama de amostra (μmoL TE g-1), detectadas para os métodos Capacidade Antioxidante Total, FRAP e DPPH, respectivamente. Adicionalmente, também foi observado que os tempos iniciais de fermentação (nas primeiras seis horas) foram suficientes para afetar positivamente as propriedades antioxidantes dos extratos de lentilhas, atingindo um aumento percentual de até 270% na atividade antioxidante dos produtos fermentados em relação às amostras não fermentadas. (AU)

• Processo FAPESP: 17/02000-9 - Processos biológicos associados para a produção de compostos multifuncionais: efeitos da germinação, fermentação e hidrólise enzimática sobre as propriedades bioativas de lentilhas (Lens culinaris)
• Beneficiário: Ruann Janser Soares de Castro
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular