Avaliações microbiológicas e físico-químicas do caldo extraído de diferentes partes do colmo de cana-de-açúcar de três variedades cultivadas sob manejo orgânico

Autor(es)

Martini, Cristina ^[1] ; Correia Margarido, Luiz Antonio ^[1] ; Ceccato-Antonini, Sandra Regina ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Fed Sao Carlos UFSCAR, BR-13600970 Araras, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 30, n. 3, p. 808-813, JUL-SEP 2010.
• Citações Web of Science: 7

Resumo

A produção artesanal de cachaça, uma bebida obtida por fermentação do caldo de cana-de-açúcar após destilação, especialmente por pequenos produtores, tradicionalmente utiliza o fermento caipira, o qual consiste de caldo de cana misturado com milho moído, farelo de arroz e sucos de frutas cítricas. Apesar dos inconvenientes como dificuldades no controle de qualidade devido ao alto nível de contaminantes e longos períodos de preparação, a qualidade sensorial da bebida pode ser atribuída às atividades fisiológicas de leveduras selvagens e mesmo bactérias presentes durante a fermentação, quando este tipo de fermento é utilizado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas (leveduras) e físico-químicas do caldo de cana extraído de diferentes partes do colmo (base, meio e ponta) em três períodos da safra (maio a dezembro) de três variedades (RB72454, RB835486 e RB 867515) em uma área sob manejo orgânico. O caldo da ponta (do 11º internó até a ponta) do colmo poderia ser indicado para a preparação do fermento caipira por ser uma fonte de leveduras e açúcares redutores, especialmente da variedade RB867515. Devido ao efeito da sazonalidade, o melhor período para utilizar esta parte do colmo da cana é no início da safra, quando os compostos fenólicos estão em baixa concentração, mas com altos números de Saccharomyces e de outras leveduras. A alta acidez encontrada nesta parte do colmo poderia resultar num controle mais efetivo dos contaminantes bacterianos. Estes resultados explicam as instruções tradicionais para adição da ponta da cana para o preparo do fermento caipira e podem ajudar no seu manejo a fim de obter um melhor desempenho, no contexto da produção da cachaça orgânica inclusive. (AU)

• Processo FAPESP: 07/06979-8 - Produção de cachaça: avaliação da influência das variedades de cana-de-açúcar sob manejo orgânico sobre a diversidade de leveduras do caldo e no preparo do fermento
• Beneficiário: Sandra Regina Ceccato Antonini
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular