Análise sensorial de bebida preparada com café instantâneo com alguns compostos voláteis presentes no óleo aromático de café torrado

Autor(es)

de Oliveira, Alessandra Lopes ^[1] ; Cabral, Fernando Antonio ^[2] ; Eberlin, Marcos Nogueira ^[3] ; Andre Bolini Cordello, Helena Maria ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Sao Paulo, Fac Anim Sci & Food Engn FZEA, Dept Food Engn ZEA, BR-13635900 Pirassununga, SP - Brazil

^[2] State Univ Campinas UNICAMP, Fac Food Engn FEA, Dept Food Engn DEA, BR-13083970 Campinas, SP - Brazil

^[3] State Univ Campinas UNICAMP, Inst Chem IQ, BR-13083970 Campinas, SP - Brazil

^[4] State Univ Campinas UNICAMP, Fac Food Engn FEA, Dept Nutr DEPAN, BR-13083970 Campinas, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 29, n. 1, p. 76-80, JAN-MAR 2009.
• Citações Web of Science: 6

Resumo

O óleo do café torrado Brasileiro obtido através de extração com CO2 supercrítico mostrou consideráveis propriedades aromáticas, constituído principalmente por cinco compostos aromáticos: 2-metilpirazina; 2-furfuril álcool, 2,5-dimetilpirazina; γ -butirolactona e 2-furfuril acetato. Análises sensoriais foram usadas para verificar a influência da mistura destas importantes classes de compostos aromáticos de café (pirazinas, furanos e lactonas) e do óleo aromático de café torrado no aroma e sabor de bebidas preparadas com café solúvel instantâneo liofilizado e seco por spray dryer. Na análise da aceitação do aroma, a amostra preparada com café liofilizado sem a mistura de compostos voláteis (amostra 4) não diferiu da amostra de café liofilizados com adição de óleo (amostra 5) nem tão pouco da amostra de café liofilizado com adição da mistura dos cinco voláteis (amostra 3), coincidentemente oriundas do mesmo processo de secagem. Entretanto a amostra 3 não diferiu das amostras preparadas com café seco por spray dryer sem (amostra 1) e com (amostra 2) a mistura de voláteis. Indicando que a adição desta mistura, com relação a este atributo não interfere na aceitação desta bebida. Na avaliação do sabor, as amostras preparadas com café solúvel liofilizado enriquecida com óleo aromático (5) e as amostras com (3) e sem (4) a mistura dos cinco voláteis não diferiram significativamente, entretanto a amostra (4) não diferiu das amostras (1) e (2). Para este atributo, a adição do óleo aromático de café torrado ou da mistura de voláteis nas amostras de café liofilizado fez com que tivessem uma melhor aceitação que aquelas secas por spray dryer (1) e (2). Desta forma, o enriquecimento das bebidas com o óleo aromático de café torrado, ou mesmo com a mistura dos cinco componentes não influenciou a aceitação do consumidor com relação ao aroma, mas exerce influência com relação ao sabor. (AU)

• Processo FAPESP: 96/11904-0 - Extracao do aroma do cafe com dioxido de carbono supercritico.
• Beneficiário: Alessandra Lopes de Oliveira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado