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(Referência obtida automaticamente do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

Texto completo
Autor(es):
Patrícia D. Pizaia [1] ; Leila M. Spadoti [2] ; Agnes Narimatsu [3] ; José Raimundo F. Dornellas [4] ; Salvador M. Roig [5]
Número total de Autores: 5
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil
[2] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil
[3] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil
[4] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil
[5] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil
Número total de Afiliações: 5
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 23, n. 3, p. 485-491, 2003-12-00.
Resumo

O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco e sal quando comparadas a MP. Durante o tempo de estocagem, as MRs apresentaram menor proteólise e capacidade de derretimento, em todas as datas analisadas. A porcentagem de área coberta por 'blisters" na pizza e o diâmetro médio dos mesmos foram maiores na MP durante o primeiro mês de estocagem e depois ambos os tipos de queijos apresentaram comportamentos similares para estes 2 parâmetros. (AU)

Processo FAPESP: 00/14079-8 - Contribuição ao estudo da fabricação de queijo prato a partir de retentados obtidos por ultrafiltração de leite em diferentes concentrações, com ou sem pré-fermentação
Beneficiário:Salvador Massaguer Roig
Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular