Caracterização preliminar de bacteriocinas produzidas por seis cepas de bactérias láticas isoladas de produtos cárneos embalados a vácuo

Autor(es)

Elaine C. P. de Martinis ^[1] ; Priscila R. Santarosa ^[2] ; Flávia Z. Freitas ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto - Brasil

^[2] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto - Brasil

^[3] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 23, n. 2, p. 195-199, 2003-08-00.

Resumo

No presente trabalho, foram estudadas as bacteriocinas produzidas por seis linhagens bacterianas: duas culturas Lactobacillus sake, duas de Lactobacillus curvatus, uma de Leuconostoc mesenteroides, uma de Leuconostoc sp 12. As atividades inibitórias foram quantificadas pelo método da diluição crítica, utilizando-se os indicadores Lactobacillus sake ATCC 15521 e Listeria monocytogenes. As bacteriocinas produzidas foram caracterizadas também quanto à sensibilidade a enzimas, faixa de temperatura na produção, termoestabilidade, estabilidade em diferentes pHs e modo de ação (bactericida ou bacteriostático) frente a Listeria monocytogenes. Nenhuma bacteriocina foi destruída pela pepsina, mas todas foram sensíveis à proteinase K, tripsina e alfa-amilase (exceto a bacteriocina produzida por Leuconostoc sp 12, que foi insensível a alfa-amilase). Lactobacillus sake 1, Leuconostoc mesenteroides 11 e Lactobacillus sake 16 apresentaram atividade antilisterial, sendo a maior inibição observada para Lactobacillus sake 1 e Leuconostoc mesenteroides 11 (12.800UA/mL). Lactobacillus sake 1 e Lactobacillus curvatus 5 produziram as bacteriocinas mais termoestáveis. Lactobacillus sake 1 produziu a bacteriocina com maior estabilidade a variações de pH. Todas as bactérias láticas produziram bacteriocina entre 4ºC e 30ºC, sendo esta propriedade muito interessante para futuras aplicações em produtos cárneos refrigerados. (AU)

• Processo FAPESP: 98/10759-2 - Isolamento de bacterias laticas produtoras de bacteriocina a partir de carnes e produtos carneos embalados a vacuo: aplicacao no controle de microrganismos deteriorantes e listeria monocytogenes.
• Beneficiário: Elaine Cristina Pereira de Martinis
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular