Estudo das características estruturais de amidos

Resumo

O amido, composto basicamente de dois componentes, a amilose e a amilopectina, é sintetizado em estruturas granulares semicristalinas. Características como tamanho dos grânulos, morfologia, polimorfismo e digestibilidade enzimática estão relacionadas às estruturas químicas da amilose e amilopectina, e de como essas moléculas estão arranjadas no grânulo, o que, em última análise, determina o comportamento do amido e suas aplicações nos mais diversos setores industriais. Nas últimas décadas, os estudos sobre estrutura de amidos evoluíram muito em função de novas técnicas fisicoquímicas e biológicas de análises e permitiram significativo progresso científico. No entanto, muitas questões não estão suficientemente claras. As estruturas ramificadas das moléculas de amilopectina e sua relação com o polimorfismo, estrutura e morfologia dos amidos ainda merecem discussão, como também ainda há controvérsia sobre a exata localização da amilose no grânulo de amido. A modificação hidrotérmica ('annealing'), a hidrólise ácida e a hidrólise enzimática são ferramentas que podem auxiliar no entendimento da estrutura dos grânulos de amidos. Este trabalho tem o objetivo de investigar a estrutura dos grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas (com diferentes polimorfismos) a partir do 'annealing' e/ou das hidrólises ácida e enzimática além da relação das caracterísitcas estruturais dos amidos com suas propriedades físico-químicas. (AU)