Ocorrência de sulfuração negra em carne enlatada: efeito dos parâmetros de processamento e da embalagem

Resumo

O Brasil é um grande exportador de carne em conserva, mais especificamente de corned beef, que tem como destino mercados como Estados Unidos, Reino Unido e Canadá. No entanto, esporadicamente, no recebimento, tem ocorrido problema de recusa desse produto pelo Departamento de Agricultura desses países devido à presença de sulfuração negra no interior das latas. Além dos prejuízos econômicos, a presença da sulfuração negra causa forte impacto negativo às marcas comerciais dos produtos e ao País. O presente estudo visa avaliar a influência do processamento e da embalagem no desenvolvimento da sulfuração negra de produtos cárneos enlatados. A relevância desse estudo fundamenta-se na carência de trabalhos sobre o tema, associada à particularidade da ocorrência da reação para cada produto e processo, na ocorrência eventual do problema que foi parcialmente resolvido nas décadas de 50 e 60. (AU)