Identificação dos micro-organismos envolvidos na fermentação de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) por metagenômica e relação com os compostos de sabor

Resumo

O cupuaçu é uma das frutas nativas mais populares da região amazônica. Apesar de ser abundante no Estado do Amazonas, na maioria dos casos ocorrem perdas dos frutos por diversos fatores, entre eles a não utilização de boas práticas agrícolas. Além disso, as sementes ainda são consideradas resíduo, resultando em desperdício de material com alto valor nutricional. Por meio do processo fermentativo das sementes pode-se obter um produto com características similares ao chocolate, que pode ser denominado "cupulate". Dada a importância desta etapa para a formação de compostos relacionados ao sabor e a escassez de informações, inclusive sobre os micro-organismos envolvidos e os respectivos compostos-chave formados no processo fermentativo das sementes de cupuaçu, o objetivo deste trabalho é explorar condições de fermentação de semente de cupuaçu por meio do estudo da microbiota envolvida no processo fermentativo e sua relação com a formação dos compostos voláteis responsáveis pelo sabor. Para tanto, a pesquisa propõe a utilização da metagenômica, técnica de biologia molecular que consiste no seqüenciamento de DNA de nova geração para identificação de genomas microbianos coletivos presentes em amostras coletadas a partir de determinado ambiente. Assim, será possível identificar os micro-organismos presentes no processo de fermentação das sementes de cupuaçu e relacioná-los com os compostos precursores de sabor formados durante o processo. (AU)