Processamento de Suco Concentrado de Laranja por Tecnologia de Homogeneização a Alta Pressão

Resumo

O Brasil é o maior produtor mundial de laranja, sendo que a maior parte da produção é destinada a fabricação do suco concentrado congelado (FCOJ). Devido ao seu grande volume de exportação e sua alta consistência (viscosidade aparente), o conhecimento de suas propriedades reológicas se torna necessária para um melhor dimensionamento de equipamentos e processos. Na homogeneização a alta pressão (HAP), uma tecnologia de processamento não térmica, o produto é pressurizado e forçado a passar por um pequeno orifício que aumenta drasticamente sua velocidade, fazendo a pressão diminuir para a atmosférica, causando forte cisalhamento e cavitação. Estes fenômenos causam alteração na estrutura de células e biopolímeros, impactando no tamanho das partículas e a maneira como se interagem, alterando assim, as propriedades reológicas. A utilização desta tecnologia em suco concentrado visa a diminuição da consistência, e de outros parâmetros reológicos, facilitando operações como bombeamento, congelamento, transporte e estocagem. Reduções mesmo que pequenas na viscosidade e densidade possibilitarão grande economia de energia e volumes de estocagem e transporte, dado o grande volume de suco processado na Brasil. Este trabalho tem como objetivo o avaliar a da influência da pressão de homogeneização a alta pressão (0, 25, 50, 100 e 150 MPa) e número de ciclos através da válvula de alta pressão nas propriedades reológicas independentes e dependentes do tempo, distribuição de tamanho de partículas e densidade do suco de laranja concentrado, bem como a estabilidade do produto reconstituído.