Segurança da carne: uma abordagem inovadora de modelagem para avaliação da transferência e contaminação cruzada, da fazenda até o consumo

Resumo

Salmonella e Listeria monocytogenes são patógenos de importância em alimentos que representam grande preocupação para os consumidores, indústrias de alimentos e autoridades de saúde pública. Investigações de surtos de doenças transmitidas por alimentos indicam que a contaminação cruzada é a principal causa da contaminação dos produtos de origem animal por estes patógenos nas etapas de abate, processamento e pós-processamento. Todavia, pouco se sabe sobre como a contaminação cruzada ocorre e seus impactos no risco envolvendo estes patógenos e produtos cárneos. O presente projeto de pesquisa tem por objetivo estudar a transferência de Salmonella e L. monocytogenes na cadeia produtiva da carne e seus derivados, do campo à mesa e as mudanças nas populações microbianas nas carcaças e carne em diferentes etapas do processamento usando o pirosequenciamento do gene 16S-RNA, e ferramentas inovadoras de modelagem. As atividades do programadas foram divididas em quatro "work packages": i) Análise da microbiota por pirosequenciamento do DNA e PCR em tempo real; ii) Avaliação da contaminação cruzada por Salmonella durante o abate de suínos; iii) Avaliação da contaminação cruzada por L. monocytogenes durante o processamento de produtos prontos para o consumo e iv) Modelagem preditiva da contaminação cruzada e quantificação do risco de salmonellose e listeriose devido a contaminação cruzada. O projeto foi desenvolvido baseando-se na necessidade das indústrias, cientistas de alimentos e órgãos governamentais de contarem com ferramentas confiáveis para modelagem e análise da contaminação cruzada em etapas específicas do abate e processamento de produtos cárneos. Os resultados do presente projeto permitirão a indústria e varejo a estabelecerem seus próprios sistemas de controle, adequar regimes de limpeza e a estabelecer padrões de desempenho para equipamentos de processamento de maneira a beneficiar a segurança dos produtos cárneos e consumidores. (AU)