Avaliação quantitativa dos impactos da contaminação cruzada durante a etapa de desinfecção no risco de infecção por Salmonella em vegetais prontos para o consumo

Resumo

O consumo de vegetais prontos para o consumo (VPC) tem aumentado anualmente no Brasil e em outros países ao longo das duas últimas décadas, devido sua conveniência, frescor e qualidade nutricional. No entanto, dados de vigilância em diversos países tem demonstrado um aumento na associação desses produtos com surtos de doenças veiculadas por alimentos, causadas por uma variedade de micro-organismos patogênicos. Durante o processamento dos VPC, a desinfecção é a única etapa capaz de garantir a inativação de possíveis agentes patogênicos, mas é também a etapa em que pode ocorrer a transferência de micro-organismos de um produto contaminado para produtos não-contaminados, ou seja, a contaminação cruzada, principalmente se os parâmetros da água de desinfecção não forem devidamente controlados. Este projeto tem como objetivo atualizar o modelo de avaliação quantitativa de risco microbiano construído por Danyluk e Schaffner (2011) para vegetais folhosos, a fim de determinar e quantificar os riscos de infecção por Salmonella devido ao consumo de VPC. O modelo será atualizado utilizando dados obtidos nos experimentos em escala piloto, simulando a ocorrência de contaminação cruzada durante a desinfecção dos VPC, desenvolvidos pela doutoranda na primeira etapa de seu projeto de pesquisa, no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Brasil. (AU)