Processamento mínimo de vegetais: influência das condições da etapa de desinfecção na inativação de Salmonella, na ocorrência e extensão da contaminação cruzada e os impactos na segurança microbiológica dos vegetais prontos para o consumo

Resumo

Dados de vigilância sanitária em diversos países indicam um aumento da associação de vegetais prontos para consumo (VPC) com surtos de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 32% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos entre 1999 e 2000 tiveram como causa principal a contaminação cruzada, ou seja, transferencia de patógenos de alimentos contaminados para alimentos não-contaminados, em consequencia de falhas de processamento. Em relação aos VPC, há falta de informações sobre os fatores que influenciam a disseminação de patógenos durante a etapa de desinfecção e seus impactos sobre a saúde pública. Diante do exposto, o presente estudo tem como principais objetivos fazer um diagnóstico das práticas empregadas nas indústrias produtoras de VPC durante a etapa de desinfecção dos vegetais e estudar os fatores que afetam a contaminação cruzada durante esta etapa, utilizando-se Salmonella com microrganismo de desafio. Os fatores a serem estudados serão: proporção entre quantidade de vegetal e volume da água de lavagem, tipo de vegetal, parâmetros microbiológicos e físico-químicos da água de lavagem e proporção entre quantidade de vegetal contaminado com Salmonella e vegetal não contaminado. Os impactos da contaminação cruzada durante a etapa de desinfecção dos VPC para a saúde da população, em relação à Salmonella, serão estimados empregando-se ferramentas de modelagem e microbiologia preditiva. Espera-se que os resultados deste projeto sirvam como base para a melhoria das práticas de processamento nas indústrias de VPC, bem como para um possível desenvolvimento de regulamentos que padronizem as práticas adotadas por estas indústrias. (AU)