Avaliação da estabilidade de micotoxinas na produção de cerveja artesanal e isolamento de fungos com potencial toxigênico e hidrofóbico em cevada cervejeira

Resumo

A qualidade da cerveja e dos ingredientes utilizados em sua produção são e tendem a ser cada vez mais relevantes, uma vez que o consumido atual é significativo e há uma indiscutível tendência de crescimento.Nesse sentido, vale destacar os aspectos relacionados à contaminação por fungos e/ou micotoxinase seus consequentes impactos no produto final. Adicionalmente, os fungos secretam uma proteína chamada hidrofobina que tem sido estudada por causargushing, fenômeno que consiste na formação excessiva de espuma na abertura da garrafa, comprometendo a qualidade da cerveja e, por conseguinte, a reputação da cervejaria. Tendo em vista os aspectos supracitados, o presente estudo tem como objetivo verificar a presença de fungos e micotoxinas nos grãos de cevada cervejeira no armazenamento, bem como avaliar a instabilidade dos níveis de micotoxinas durante o processo industrial de cerveja. Além disso, a pesquisa tem como ambição avaliar os fatores fúngicos associados ao fenômeno gushing, como o potencial para produção de hidrofobinas.