Processos de maturação de carne bovina: avanços tecnológicos para implementar sistemas e avaliar a qualidade da carne

Resumo

Mesmo ocupando um lugar de destaque no cenário mundial de produção e exportação de carne bovina, principalmente pelos padrões sanitários dos rebanhos e indústrias, o Brasil ainda carece de produtos com garantia da qualidade sensorial, ou seja, sabor, maciez e suculência, visto que o sistema produtivo (raças e manejo alimentar) e a indústria nacional (resfriamento intenso e falta de maturação) não atendem por completo esses quesitos, o que torna comum encontrar produtos que não satisfaçam os consumidores, principalmente na maciez, que é a característica sensorial que mais influencia a aceitação. O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, presentes no músculo vivo, que assumem outra função após o abate, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, oque ocasiona perda de produtos, contaminação, ou então na rejeição pelos consumidores. Nos últimos 2 ou 3 anos alguns açougues e restaurantes nacionais começaram a apresentar um novo produto, em substituição a tradicional carne embalada a vácuo, a carne maturada a seco, conhecida como "dry aged beef". Entretanto, ainda não existe no Brasil legislação específica para esse processo, assim como protocolos que garantam a segurança e qualidade sensorial. No mercado internacional já existe um novo processo de maturação, conhecido como "special bag", na qual a carne apresenta características da carne "dry aged", entretanto com algumas vantagens do processo a vácuo. O entendimento mais detalhado dos processos de maturação pode trazer inovações para indústria e despertar o interesse no desenvolvimento de novos processos, visando atender melhor as demandas dos consumidores. (AU)