Técnicas de imagem para determinação da composição de macarrão durante cozimento

Resumo

Massa alimentícia é um alimento muito importante e popular em todo o mundo devido à sua facilidade de preparação, transporte e preparo. Tradicionalmente, é obtido a partir da extrusão de semolina e água, mas pode ser adicionado de ingredientes alternativos, como fibras, para aumentar seu valor nutricional. No entanto, incorporando ingredientes extras à formulação de massas alimentícias, suas propriedades de qualidade podem ser afetadas, como cor, tempo ideal de cozimento, perdas de cozimento, entre outros. Os métodos tradicionais de análise de tais atributos podem ser demorados, caros e invasivos, além de não permitir o controle de como os nutrientes adicionados podem influenciar a matriz alimentar. Assim, a massa alimentícia enriquecida com fibras e as alterações durante o processo de cozimento da massa serão estudadas por técnicas rápidas e não invasivas, como a Imagem Hiperespectral de Infravermelho Próximo (NIR-HSI) e a Imagem Térmica por Infravermelho (ITI). As massas enriquecidas serão produzidas em diferentes porcentagens de fibra, e as imagens NIR-HSI e ITI serão adquiridas para o desenvolvimento de modelos PLSR, a fim de monitorar o processo de cozimento e quantificar a quantidade de fibra adicionada à massa. Assim, espera-se desenvolver um novo método para controle do processo de cozimento de massas e quantificação de fibras. (AU)