Estudo físico-químico da fusão da massa do requeijão cremoso

• Processo: 92/03638-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 1993
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 1995
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Beneficiário: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Requeijão Caseínas Coagulação ácida Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidic Coagulation | Casein Micelles | Cream Cheeese | Melting Salts | Processed Cheeese | Requeijao Cremoso

Resumo

Considerando-se a falta de informações na literatura sobre o fenômeno da fusão de um coágulo de caseína ácido e os reais efeitos que os sais emulsificantes exercem sobre a qualidade do queijo resultante, o presente projeto de pesquisa se propõe a estudar as mudanças físico-químicas que ocorrem no momento da fusão bem como buscar possíveis informações que talvez possam ser aplicados à tecnologia de fabricação do requeijão cremoso. Serão realizados estudos sobre as características físico-químicas do coágulo de caseína ácido, quanto o PH, acidez titulável, equilíbrio salino entre o cálcio e o caseinato. Serão avaliados ainda o perfil das frações de caseína bem como estudar a microestrutura do coágulo de caseína frente o processo de fusão. (AU)