Estudo da fermentação do café por maceração carbônica

• Processo: 18/09186-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Luís Schmidt
• Beneficiário: Flávio Luís Schmidt
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Ana Valéria Ulhano Braga
• Assunto(s): Fermentação Qualidade Café Desenvolvimento
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bebida | café | desenvolvimento | fermentação | pós-processo | Qualidade | Tecnologia de Bebidas

Resumo

O café passa por um processo de fermentação natural no início da secagem ou é descascado e passa por um processo de fermentação intencional em tanques de água para a remoção da mucilagem e, mais recentemente, com a finalidade de agregar qualidade através do ganho de sabor da bebida. Nesse trabalho é proposto um projeto de estudo de um novo tipo de fermentação de café, a maceração carbônica, que consiste em fermentar o café cereja em ambiente fechado, onde há produção de CO2, que gera um ambiente anaeróbio. Testes preliminares mostraram grande ganho de qualidade na bebida do café processado através desse método, aumentando a qualidade de um café de 78 para 86 pontos. Além da melhora na qualidade da bebida, esse processo apresenta baixo custo e reduz drasticamente a geração de água residual em relação a um café fermentado de forma convencional. Esse trabalho propõe o estudo do processo através de fermentações em diferentes dias de processo, fermentação em diferentes fazendas, um processamento em maior escala e o estudo da aplicação de leveduras durante o processamento. Para avaliação dos processos serão realizadas análises sensoriais com provadores certificados e consumidores de café, análises físico-químicas, análises de diferentes compostos através de cromatografia liquida, análise de compostos voláteis, análises microbiológicas e enzimáticas durante o processo. Como resultado, é esperado compreender as reações que acontecem nos grãos de café durante a fermentação, além de caracterizar a bebida gerada em relação a sua composição físico-química e sensorial. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BRAGA, ANA VALERIA ULHANO; MIRANDA, MARCIO ANDRE; AOYAMA, HIROSHI; SCHMIDT, FLAVIO LUIS. Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity. Food Research International, v. 165, p. 14-pg., 2023-02-03. (18/09186-3)