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Explorando subprodutos de frutas e soro de leite para o design de alimentos inovadores com maior conteúdo de vitaminas produzidas por bactérias láticas (Acrônimo: VITALAB)

Resumo

As vitaminas são micronutrientes essenciais ao crescimento normal e à manutenção da saúde. As deficiências de vitaminas são comuns em todo o mundo devido à ingestão inadequada de alimentos causada por razões sociais / econômicas / psicológicas e desnutrição. A fortificação de alimentos com formas químicas de vitaminas é uma alternativa, mas esses programas são controversos e não são universalmente adotados. Certas formas químicas podem causar efeitos colaterais adversos que não ocorrem com as formas naturais das vitaminas, como é o caso do ácido fólico, que mascara outras deficiências de vitaminas e altera a atividade das enzimas hepáticas essenciais. Folatos naturais, encontrados em alimentos ou produzidos por certas bactérias láticas, não causam esses problemas, tornando-as candidatos ideais para o desenvolvimento de novos produtos destinados a populações que não têm ingestão adequada de vitaminas. Por outro lado, o desperdício de alimentos em todo o mundo é motivo de sérias preocupações, mas alimentos descartados ou resíduos industriais de alimentos podem ser usados como ricas fontes de nutrientes para o crescimento de microorganismos com propriedades benéficas à saúde humana, como a produção de vitaminas, entre muitos outros compostos bioativos. O Brasil é um país conhecido por sua rica biodiversidade, que pode ser percebida na enorme variedade de frutas. Apesar dos avanços, as perdas pós-colheita são estimadas em torno de 30-45%, enquanto o soro continua sendo um poluente ambiental grave no país. O objetivo deste projeto é explorar os resíduos industriais de frutas e soro de leite como fontes de produção de ácido fólico por bactérias láticas como estratégia para o desenho de alimentos biofortificados inovadores e para a redução de resíduos. O projeto se beneficiará da diversidade de frutas e conhecimentos brasileiros com bactérias produtoras de ácido lático produtoras de vitaminas e da experiência alemã em medições de folato por métodos não microbiológicos e uso de modelos animais e humanos para a determinação do valor nutricional do folato. Neste projeto, cepas de bactérias láticas serão isoladas de alimentos brasileiros, caracterizadas e testadas para produção de folato em meios de cultura microbiológicos convencionais e em soro adicionado de diferentes subprodutos de frutas (cascas, sementes, polpa), geralmente descartados no meio ambiente. ou usados para produção de energia. A produção de folato será testada usando métodos microbiológicos e cepas indicadoras dependentes de folato, e também ensaios de isótopos estáveis, seguidos de análise por LC-MS / MS. O processo tecnológico será otimizado para aumentar o conteúdo vitamínico desses produtos, e a biodisponibilidade do folato nos produtos será medida usando modelos animais e voluntários humanos. As propriedades sensoriais dos produtos bio-enriquecidos também serão avaliadas. (AU)