Otimização da temperatura de extrusão e da umidade da farinha de arroz para obtenção de farinha extrusada para a produção de pão sem glúten

• Processo: 93/04344-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1993
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 1994
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ahmed Attia Mahmoud El Dash
• Beneficiário: Ahmed Attia Mahmoud El Dash
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Extrusão (tecnologia de alimentos) Extrusão termoplástica Farinhas Farinha de arroz Pão Alimentos sem glúten
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrusao Termoplastica | Farinha De Arroz | Farinha Pre-Gelatinizada | Pao Sem Gluten

Resumo

O pão é um dos alimentos mais consumidos no mundo. O hábito de seu consumo já foi adquirido em quase todos os países, porém a produção de trigo de boa qualidade para fabricação de pão está limitada a pouco países, obrigando os demais a despender grandes recursos na importação de trigo. O desenvolvimento de produtos semelhantes ao pão em países em desenvolvimento, utilizando apenas farinhas nativas (cereais que não o trigo, tubérculos e raízes) apresenta um grande potencial, uma vez que a substituição da rede de glúten (própria da farinha de trigo) por uma rede de amido (outras farinhas) que seja capaz de reter gases e melhorar a qualidade do produto já tem embasamento teórico, tornando possível obter pão sem glúten de boa qualidade. Um exemplo prático foi à obtenção de macarrão com 100% de farinha de arroz e com boas características visco elásticas. A adição de amido gelatinizado, em proporções adequadas, a farinhas nativas, leva à formação de uma estrutura capaz de reter gases e melhorar a textura de pães sem glúten. Os métodos industriais mais usados de gelatinização do amido são: rolos secadores e extrusão. O processo de extrusão é o mais indicado para se processar farinhas pré-gelatinizadas com características conhecidas e reprodutíveis. Este projeto visa viabilizar o processo de produção de pão sem glúten, utilizando farinha pré-gelatinizada por extrusão para formar a rede de amido (responsável pela retenção de gases durante a fermentação), e com isso contribuir para o desenvolvimento de produtos alternativos sem trigo, em países em desenvolvimento. (AU)